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9月8日，易流&食易安科技「數(shù)說冷鏈」系列第三期沙龍直播如期舉行，本次直播以“與食俱進——用數(shù)字化向預(yù)制菜供應(yīng)鏈要效益”為核心議題，由中歐國際工商學(xué)院研究員王良博士、鄭州千味央廚食品股份有限公司運營總監(jiān)葛慶華、偉登（工程）咨詢高級顧問&原梵凈高科副總經(jīng)理劉輝、易流科技食安事業(yè)群總經(jīng)理王震等四位大咖進行深度交流，共同探討用預(yù)制菜供應(yīng)鏈及數(shù)字化建設(shè)策略。
預(yù)制菜是不是真正的行業(yè)風(fēng)口
“預(yù)制菜行業(yè)是非常有想象空間的，預(yù)制菜行業(yè)消費痛點清晰，但是市場還需待培養(yǎng)，目前還處于一種初級狀態(tài) ” ，劉輝談到。他還表示，在目前看來，預(yù)制菜行業(yè)未來具備高成長、高空間屬性；當(dāng)前格局高度分散，渠道玩家相對強勢；上游呈現(xiàn)的小規(guī)模、分散化，終端客戶需求高度分散；賽道競爭處于初級狀態(tài)，潛在頭部玩家越早布局越占優(yōu)勢，不僅有著巨大的市場等待收割，還將定義預(yù)制菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則。
葛慶華講到，“毋庸置疑，預(yù)制菜行業(yè)未來的發(fā)展空間是很大的，我們認(rèn)為大概率會超過速凍米面行業(yè)和火鍋丸子行業(yè)?！?nbsp;但是，他認(rèn)為，就目前來看，預(yù)制菜行業(yè)有點“雷聲大雨點小”。在如今預(yù)制菜賽道上，預(yù)制菜相關(guān)的注冊企業(yè)已經(jīng)有七萬多家，內(nèi)行外行都來這個搶占風(fēng)口。但是一旦風(fēng)口過后，可能大多數(shù)企業(yè)就會被“割韭菜”。他呼吁，行業(yè)企業(yè)要去理解真正的消費痛點，然后在解決痛點的基礎(chǔ)上去做文章，并突出企業(yè)特色，這成功的幾率會更大一些。
預(yù)制菜火爆的根本原因是什么
易流在食品冷鏈領(lǐng)域占據(jù)很高的市場份額，累計服務(wù)11300+企業(yè)客戶, 其中不乏眾多優(yōu)秀的預(yù)制菜企業(yè)。關(guān)于預(yù)制菜行業(yè)火爆的根因，基于易流服務(wù)客戶的經(jīng)驗，王震認(rèn)為，國家政策的鼓勵支持、消費群體結(jié)構(gòu)及習(xí)慣的變化（年輕群體比重增加，對簡單便捷餐飲方式需求大）、資本助推和食品工業(yè)化基礎(chǔ)設(shè)施的完備是重要原因。同時，他著重強調(diào)，“我們在看任何一個行業(yè)之時，首先要看它的基礎(chǔ)設(shè)施。食品工業(yè)化基礎(chǔ)的逐漸完備（包含食品加工工藝），其中特別是冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展，對預(yù)制菜爆發(fā)有極大的推力?！?/p>
對這個問題，王良是怎么看的呢？他認(rèn)為應(yīng)該從供應(yīng)鏈的角度來思考。供應(yīng)鏈?zhǔn)切枨髮?dǎo)向為核心的，具體可以從C端市場和B端市場需求來分析。
王良認(rèn)為，從C端市場需求看，預(yù)制菜滿足了C端消費群體對“食品便捷性”的需求，并符合“宅經(jīng)濟”的發(fā)展趨勢；從B端市場看，餐飲門店成本高居不下，使用預(yù)制菜能為餐飲企業(yè)節(jié)省大量的成本。
從供應(yīng)端看，供應(yīng)端的企業(yè)永遠存在一個商業(yè)動機，那便是要追求更高的商業(yè)價值。一開始有一些企業(yè)在做凈菜涉足預(yù)制菜行業(yè)，作為供應(yīng)端企業(yè)，可以提高附加值；又比如，如今盒馬、京東等生鮮電商，預(yù)制菜在他們的SKU里已經(jīng)占了相當(dāng)大的比例；最后，王良博士認(rèn)為，從宏觀環(huán)境看，新冠疫情間接催化了預(yù)制菜行業(yè)的提前爆發(fā)。
千味央廚深耕預(yù)制菜B端市場多年，葛慶華認(rèn)為，第一，人們的消費習(xí)慣在逐漸變化，大家對精神文明層次和消費品質(zhì)越來越高；第二，從B端需求來講，食材、租金及人工（尤其是技術(shù)人工）成本上漲，利潤越來越低，去廚師、去廚房化的意愿強烈；餐飲行業(yè)規(guī)模大，門檻低，且賽道越來越細(xì)分、品類標(biāo)簽越來越清晰，出餐效率決定了翻臺率，也決定了效益最大的邊界；傳統(tǒng)餐飲加工和菜品口味品質(zhì)的穩(wěn)定，依賴于廚師技術(shù)人員。所以，通過中央廚房或是一些采購的方式用預(yù)制菜解決，對于經(jīng)營者也是非常有利的，進而催化預(yù)制菜的普及和爆發(fā)。
劉輝在很早之前便涉足了預(yù)制菜行業(yè)，他曾經(jīng)服務(wù)于復(fù)合型農(nóng)業(yè)產(chǎn)品餐飲供應(yīng)鏈，涉及活牛養(yǎng)殖、休閑食品加工、速凍預(yù)制菜系列、學(xué)生營養(yǎng)團餐。
劉輝從當(dāng)年“藍海市場”看現(xiàn)在，反向論證，為我們提供了思考的新角度。劉輝表示，第一，此前我國餐飲的連鎖化程度低，阻礙了預(yù)制菜的爆發(fā)。預(yù)制菜的優(yōu)勢集中在產(chǎn)業(yè)化，如果餐飲企業(yè)規(guī)模不夠集中，需求不夠標(biāo)準(zhǔn)化的時候，其實應(yīng)對市場波動能力是相對較弱的；第二，餐飲行業(yè)的面臨三高問題，即食材成本、人工成本、房租成本，那個時候是不存在；第三，由于傳統(tǒng)食品加工、保鮮技術(shù)很差導(dǎo)致消費者接受度低。傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)是對食材三段式的破壞，從原材料加工到烹飪再到變成成品降溫保存，其實在這三段里面都是一破壞再破壞，對于我們消費者來講，他其實吃到的就是一個剩菜。隨后。劉輝強調(diào)，值得注意的是，C端預(yù)制菜的潛在對手就是B端餐飲，B端餐飲希望消費者在他們的消費場景消費，因而C端預(yù)制菜推廣教育市場推行難度相對較高。
預(yù)制菜企業(yè)成功的關(guān)鍵點有哪些
預(yù)制菜分為B端市場和C端市場，預(yù)制菜的企業(yè)成功的關(guān)鍵點是什么？千味央廚運營總監(jiān)葛慶分享到，他認(rèn)為是目標(biāo)客戶定位。葛慶認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)的成功，首先要根據(jù)企業(yè)自身的資源和優(yōu)勢，擁有清晰的定位，這個渠道是B端還是C端啊？是大B還是小B？大C還是小C？B端和C端啊完全是不一樣的打法；其次是確定目標(biāo)客戶，搞清楚這些，再去根據(jù)不同的渠道和目標(biāo)客戶，然后去研發(fā)適合的產(chǎn)品。
葛慶華認(rèn)為，C端預(yù)制菜，還得看企業(yè)基因。B端預(yù)制菜業(yè)務(wù)或者餐飲業(yè)務(wù)起家的企業(yè)，比較可能做成。因為他們已經(jīng)打通了上下游，有成熟的供應(yīng)鏈管理、產(chǎn)品研發(fā)與渠道管理能力。
劉輝認(rèn)為，在互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)時代，利用大數(shù)據(jù)對市場的需求進行精準(zhǔn)提煉是關(guān)鍵。比如說哪一類人，什么價位，什么樣的口味......需求提煉的越精準(zhǔn)，計劃匹配性程度越高的時候，企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品并銷售的風(fēng)險會越低。劉輝繼續(xù)講到，市場需求是無序的，如果企業(yè)能讓需求變得有序并計劃可控的話，這比較容易實現(xiàn)戰(zhàn)略擴張。
易流科技王震認(rèn)為，預(yù)制菜的企業(yè)成功的關(guān)鍵點第一是食品安全，食品安全是底線；第二，是觸達。C端預(yù)制菜如何觸達客戶手中，全程冷鏈運輸和普貨運輸是不一樣的，如何保障預(yù)制菜產(chǎn)品高品質(zhì)送達客戶手中，也是關(guān)鍵；第三是成本，預(yù)制菜供應(yīng)鏈成本較高。對于消費者來講，你今年買一個梅菜扣肉是一個價格，你不可能食材稍微有變動，預(yù)制菜的價格就就往上調(diào)，這樣對消費者是很難接受的；第四，便是產(chǎn)品主義，預(yù)制菜企業(yè)如何迭代并做出消費者認(rèn)可的產(chǎn)品是關(guān)鍵。
王良認(rèn)為，他認(rèn)為有三個關(guān)鍵點：第一是定位；第二是借力，企業(yè)全部縱向一體化，所有的環(huán)節(jié)都自己做是不可能的。做好上下游企業(yè)的協(xié)同是很重要的；第三便是數(shù)字化，當(dāng)行業(yè)熱度下降，行業(yè)企業(yè)開始整合出局之時，數(shù)字化能力強的這種企業(yè)會走到最后。
預(yù)制菜企業(yè)如何做好數(shù)字化建設(shè)
預(yù)制菜是一個靠性價比和規(guī)模取勝的行業(yè)，企業(yè)取勝的秘密就藏在供應(yīng)鏈之中，預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)鏈布局很關(guān)鍵。預(yù)制菜的食品安全、成本控制、客戶體驗等關(guān)鍵問題，哪一個都不能繞開數(shù)字化來解決，供應(yīng)鏈的數(shù)字化可以說是預(yù)制菜企業(yè)贏得競爭的決勝之道。
千味央廚葛慶華談到他們進行數(shù)字化提質(zhì)增效的經(jīng)驗。從原料供應(yīng)、工廠生產(chǎn)、倉儲運營、物流運輸?shù)浇K端客戶的整個環(huán)節(jié)，千味央廚都做了大量數(shù)字化建設(shè)。在供應(yīng)商管理環(huán)節(jié)，千味央廚通過建立與供應(yīng)商共享數(shù)據(jù)化信息平臺，不僅是供應(yīng)商通過平臺去分析歷史數(shù)據(jù)來預(yù)測客戶后續(xù)的訂單，而且千味央廚直接共享自己的滾動后續(xù)訂單給到供應(yīng)商來實現(xiàn)，協(xié)助供應(yīng)商降低生產(chǎn)、倉儲和物流運輸方面的成本；在公司內(nèi)部實現(xiàn)產(chǎn)銷存的數(shù)字化信息共享。從供應(yīng)商的原料庫存到經(jīng)銷商的成品庫存，再到所有的分倉的庫存信息，千味央廚進行數(shù)據(jù)共享。
葛慶華表示，千味央廚原料合成品的周轉(zhuǎn)天數(shù)，目前是低于同行業(yè)的平均水平的；在物流運輸環(huán)節(jié)，千味央廚從OMS、WMS到TMS的三套數(shù)字化系統(tǒng)的無縫銜接，第一是確保了客戶從下達訂單到到貨時間的一個及時性。第二是高效調(diào)配了第三方的物流車輛，使物流承運商的成本降下來。
其次，千味央廚利用數(shù)字化建設(shè)平衡了倉庫作業(yè)的波峰和波谷。在滿足作業(yè)需求的同時，能夠大幅的降低了倉庫作業(yè)人員的疲勞程度，同時提高了作業(yè)人員的收入。也只有在這個數(shù)字化的前提下，企業(yè)才能實現(xiàn)供應(yīng)鏈的這種發(fā)貨準(zhǔn)，質(zhì)量好和成本控制的目標(biāo)。
對于預(yù)制菜來說，預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量牽動著消費者的心。那千味央廚是怎么去做好我們預(yù)期菜的這個品控管理的呢？
葛慶華繼續(xù)分享到，主要通過以下四點：1. 原料把控。精選名企作為供應(yīng)商。2. 速凍技術(shù)：采用全球領(lǐng)先的螺旋冷凍隧道設(shè)備, 最大程度的保留食物原始營養(yǎng)與口感；3. 冷鏈運輸：擁有大型全自動化低溫立體冷庫；采用銷售、生產(chǎn)、倉儲信息聯(lián)動模式，控制產(chǎn)品周轉(zhuǎn)，提高產(chǎn)品新鮮度；運輸車輛安裝GPS系統(tǒng)與溫控儀，全程監(jiān)控冷鏈運輸過程，確保產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)質(zhì)量安全，給消費者提供安全放心的產(chǎn)品；4. 建立食品安全體系: 上游供應(yīng)商管理、原輔料驗收、生產(chǎn)過程監(jiān)控、車間衛(wèi)生管理、成品檢驗利用數(shù)字化技術(shù)進行管控。
關(guān)于數(shù)字化，劉輝談到，數(shù)字化的底層是數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為信息，信息變成一種有規(guī)律的知識，用知識去做決策是一種智慧，數(shù)字化最后的最高階段就是支持整個企業(yè)的決策。
作為專業(yè)的供應(yīng)鏈物流數(shù)字化服務(wù)商，易流科技有哪些建議呢？接下來，從宏觀的角度，首先，王震為大家講述了構(gòu)建一個預(yù)制菜供應(yīng)鏈全鏈條數(shù)字化的路徑：首先需要完成預(yù)制菜流通過程基礎(chǔ)設(shè)施的（IoT）物聯(lián)化，再去構(gòu)建全鏈條全場景的數(shù)字化，最后再實現(xiàn)供應(yīng)鏈全場景的智能化。
最后，王良博士表示，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型一定不是企業(yè)上一個系統(tǒng)就可以解決的問題，也絕對不僅僅是一個技術(shù)問題，很多時候是企業(yè)業(yè)務(wù)與技術(shù)結(jié)合問題。
總之，預(yù)制菜是一個靠性價比和規(guī)模取勝的行業(yè)，企業(yè)取勝的秘密就藏在供應(yīng)鏈之中，預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)鏈布局很關(guān)鍵。預(yù)制菜的食品安全、成本控制、客戶體驗等關(guān)鍵問題，哪一個都不能繞開數(shù)字化來解決，供應(yīng)鏈的數(shù)字化可以說是預(yù)制菜企業(yè)贏得競爭的決勝之道。
特別提示：為了探尋預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，找到預(yù)制菜企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展路徑，易流科技的子品牌“11AN”聯(lián)合物流透明管理研究院對預(yù)制菜行業(yè)做了深度研究，并編寫了《預(yù)制菜的經(jīng)營模式及供應(yīng)鏈策略研究》這一報告，希望這一報告能對預(yù)制菜企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展提供有益的幫助。報告將于”十六屆物流透明峰會“（十月下旬）發(fā)布，敬請關(guān)注！來了!
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