食品安全問(wèn)題關(guān)乎民生，歷來(lái)為人所重視，國(guó)家也多次下大力氣對(duì)不規(guī)范行為作出整治，特別出臺(tái)了《食品安全法》作為保障。然而，我國(guó)的食品安全形勢(shì)，卻一直不容樂(lè)觀。
冷鏈物流迫在眉睫
眾所周知，國(guó)內(nèi)的快餐連鎖企業(yè)一般都有專(zhuān)門(mén)的食材產(chǎn)地和固定的加工場(chǎng)所。大部分門(mén)店的食材都是由總部統(tǒng)一配送的。這樣的初衷是既可以控制門(mén)店的食材成本，也有利于食品質(zhì)量的保證，避免由于食材問(wèn)題導(dǎo)致食品質(zhì)量的地區(qū)差異。這樣就自然而然產(chǎn)生了這樣一個(gè)問(wèn)題：食品的配送。
據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，溫度每升高6℃，食物中菌落總數(shù)便會(huì)增加一倍，食品的貨架期隨之減半。溫度不僅直接影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更關(guān)乎食品的食用安全。根據(jù)中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專(zhuān)業(yè)委員會(huì)公布的數(shù)據(jù)，我國(guó)果蔬流通腐蝕率達(dá)20-30%、肉類(lèi)達(dá)12%、水產(chǎn)品達(dá)15%，而國(guó)外農(nóng)副產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)損耗率只有5-6%，每年僅果蔬一類(lèi)，損耗金額達(dá)1000億元以上。由此可見(jiàn)，冷鏈物流發(fā)展的滯后，不僅僅造成了快餐門(mén)店的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失，還有可能直接影響食客的生命健康安全。因此，發(fā)展連鎖企業(yè)獨(dú)立的冷鏈物流配送系統(tǒng)已經(jīng)刻不容緩。
在這點(diǎn)上，我們不妨看看目前國(guó)內(nèi)速食快餐連鎖市場(chǎng)上的“老大”—某漢堡快餐是如何在物流上進(jìn)行控制的。
快餐企業(yè)與冷鏈物流
1990年，某西式快餐公司在深圳開(kāi)設(shè)了中國(guó)的第一家餐廳，也就是從那時(shí)起，在我國(guó)多數(shù)人還沒(méi)有聽(tīng)過(guò)“物流”這個(gè)名詞的時(shí)候，它就將其先進(jìn)的物流模式帶進(jìn)了中國(guó)。該企業(yè)不是采取了大包大攬的自主配送，而是將食品的冷鏈物流外包到專(zhuān)業(yè)的物流公司，這樣做不僅使食品配送過(guò)程更加專(zhuān)業(yè)化、品質(zhì)有保證，也節(jié)約了企業(yè)的資源，全心專(zhuān)注于食品制作和銷(xiāo)售領(lǐng)域。
據(jù)了解，該公司的冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了溫度記錄與跟蹤、溫度設(shè)備控制、商品驗(yàn)收、溫度監(jiān)控點(diǎn)設(shè)定、運(yùn)作系統(tǒng)SOP的建立等領(lǐng)域。全程都實(shí)現(xiàn)了溫控運(yùn)輸。既是在裝卸貨的過(guò)程中，冷凍、冷藏運(yùn)輸車(chē)輛也能實(shí)現(xiàn)與冷庫(kù)完全的密封性對(duì)接，避免“斷鏈”。徹底保證了食品在運(yùn)輸途中的保鮮與安全。
相比之下，國(guó)產(chǎn)快餐連鎖企業(yè)就表現(xiàn)平平了，相當(dāng)部分中小規(guī)模的企業(yè)還是采用常溫運(yùn)輸。究其原因，首先是企業(yè)對(duì)于食品的運(yùn)輸重視程度不夠，要求僅僅定位在不腐壞，而很少著眼于由于常溫運(yùn)輸造成的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的運(yùn)輸和微量腐壞；其次，企業(yè)多是采取自主配送，缺乏專(zhuān)業(yè)冷鏈配送常識(shí)和設(shè)備，例如冷藏車(chē)等，造成有物流無(wú)冷鏈；再次，國(guó)內(nèi)缺少?gòu)娜提槍?duì)冷鏈物流的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)；除此之外，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)本身的不完善也是原因之一。
面對(duì)國(guó)內(nèi)快餐連鎖企業(yè)的壯大，速食市場(chǎng)的發(fā)展，冷鏈的作用也日益凸顯出來(lái)。
